„Früher habe ich gerne Riesling getrunken, aber ich vertrage die Säure einfach nicht mehr“, sagen viele Weinliebhaber irgendwann in ihrem Leben. Eines vorweg: Säure ist nichts Schlechtes, sondern ein elementarer Bestandteil des Weines. Säuren – sowohl Apfelsäure als auch Weinsäure – sind eine natürliche Konservierung in der Traube und wichtig für Lebendigkeit und Haltbarkeit des Weines. Hast Du einen empfindlichen Magen oder magst Säure schlichtweg nicht, musst Du nicht auf Wein verzichten. Die Burgunder- und viele Aroma-Rebsorten sind generell säureärmer: Von Grauburgunder über Müller-Thurgau bis hin zu Gewürztraminer. Du findest sowohl säurearme Weißweine, Rotweine als auch Roséweine. Zum Beispiel ist Spätburgunder Rosé oder Merlot Rotwein säureärmer als andere Rebsorten. Viele schätzen die Cremigkeit und Sanftheit dieser Weine. Gut zu wissen: Restzucker mildert Säure geschmacklich ab und lässt den Wein runder schmecken.
Säure im Wein – ohne geht es nicht!
Säure ist ein elementarer Bestandteil des Weines. Genau wie das Tannin, also die Gerbstoffe. Beide bilden das Gerüst des Weines – wie die Wirbelsäule beim Menschen. Wein ohne Säure schmeckt wie schlechter Saft: langweilig, flach und öde. Ihm fehlt jegliche Spannung. Säure ist also keineswegs etwas Schlechtes. Ganz im Gegenteil: Gut eingesetzte Säure steht für Lebendigkeit, Qualität und Stabilität bzw. Haltbarkeit des Weines.
Wein mit wenig Säure – Rebsorte, Region, Jahrgang entscheidend
Wie viel Säure in einem Wein steckt, hängt erstens von der Rebsorte ab und zweitens von Jahrgang und Region mit ihren klimatischen Bedingungen. Hast Du schon mal eine Traube direkt vom Stock Ende Mai probiert? Sie ist ganz hart und sauer – wegen der Äpfelsäure und Weinsäure. Im Laufe des Sommers – Juni, Juli, August, September – nimmt die Säure ab, der Zuckergehalt steigt. In Südspanien scheint die Sonne intensiver als in Rheinhessen, dort sinken die Säurewerte schneller. Kühle Nächte wie in Südafrika bewahren mehr Säure. All diese Faktoren beeinflussen die biochemischen Prozesse in der Traube.
Südliche und nördliche Weinbaugebiete – wer hat mehr Säure?
In den 1970er Jahren war eine zu hohe Säure in Deutschland tatsächlich ein Problem. Winzer verschnitten daher säurereichen Riesling mit säurearmem Müller-Thurgau (bis 15 % erlaubt). Heute hat der Klimawandel das Bild verändert: Hohe Reifegrade beim Riesling sind problemlos erreichbar. In heißen Sommern muss der Winzer eher die Säure bewahren. Mit dem richtigen Lesezeitpunkt kann er steuern, wie hoch die Säure im Wein ist. Wichtig ist immer die Balance, der Gesamteindruck aus Süße und Säure.
Welche Säuren gibt es im Wein?
Die beiden wichtigsten Säuren, die in der Traube vorkommen, sind Äpfelsäure und Weinsäure – zusammen über 90 % der Gesamtsäure. Außerdem gibt es die Milchsäure, die erst während der Gärung entstehen kann.
- Äpfelsäure: Kommt in fast allen Früchten vor, wirkt unreif und spitz. Sie nimmt im Lauf der Vegetation stärker ab als Weinsäure. Der Lesezeitpunkt ist entscheidend.
- Weinsäure: Kommt vor allem in Weintrauben vor. Sie ist erwünscht, denn sie gibt Frische, Lebendigkeit und Kontur.
- Milchsäure: Entsteht beim biologischen Säureabbau, wenn Bakterien Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Der Wein wirkt cremiger, voller und komplexer – vor allem bei Rotweinen üblich.
Weißwein mit wenig Säure: Burgundersorten unter 5 g/l
Die Burgundersorten sind prädestiniert für wenig Säure: Grauer Burgunder, Weißer Burgunder oder Auxerrois. Auch Chardonnay kann säurearm sein. Müller-Thurgau und Silvaner gelten ebenfalls als sanft. Aroma-Rebsorten wie Gewürztraminer oder Gelber Muskateller sind weitere Optionen. Bis zu 5 Gramm/Liter Säure gilt ein Wein als säurearm. Magst Du wenig Säure, solltest Du Riesling und Sauvignon Blanc eher meiden.
Weiße Rebsorten mit wenig Säure:
- Gewürztraminer
- Grauer Burgunder
- Huxelrebe
- Muskateller
- Müller-Thurgau
- Solaris
- Viognier
- Weißer Burgunder
- … und weitere
Rotwein mit wenig Säure – von Natur aus sanfter
Rotweine haben generell weniger Säure als Weißweine, dafür mehr Tannin. Besonders die Burgundersorten wie Spätburgunder oder Frühburgunder, aber auch Dornfelder und Merlot, sind für ihre weiche Struktur bekannt. Viele Winzer setzen zusätzlich die malolaktische Gärung ein, um Weine cremiger zu machen.
Rote Rebsorten mit wenig Säure:
- Dornfelder
- Frühburgunder
- Lemberger
- Merlot
- Sankt Laurent
- Spätburgunder
- Trollinger
- … und weitere
Gesundheitliche Aspekte von säurearmen Weinen
Ob Du Säure verträgst oder nicht, ist individuell. Manche klagen über Magenschmerzen, Sodbrennen oder Völlegefühl. Vielleicht verträgst Du auch wenig Orangen- oder Zitronensaft oder scharfes Essen. Auch beim Thema Zahnschmelz gilt: Säure greift ihn an – wie bei Saft oder Limonade. Wichtig: Trinke bei einer Weinprobe immer wieder Wasser. Das neutralisiert den pH-Wert und tut Deinem Körper gut.
FAQ
Woran erkenne ich einen säurearmen Wein?
Säure wird in g/L angegeben. Weine unter 5 g/L gelten als säurearm, über 7,5 g/L als säurestark. Aber: Der Eindruck hängt auch vom Restzucker ab. Ein trockener, säurearmer Wein kann saurer wirken als erwartet. Zucker „puffert“ die Säure.
Sagt der Alkoholgehalt etwas über die Säure aus?
Indirekt, ja. Er hängt vom Lesezeitpunkt ab. Früh gelesene Trauben = niedriger Alkohol. Aber jedes Jahr ist anders. Orientiere Dich besser an säurearmen Rebsorten als am Alkoholgehalt.
Ich vertrage keine Säure. Soll ich nur Weine aus südlichen Ländern trinken?
Jein. Weine aus südlichen Regionen sind oft säureärmer. Doch durch den Klimawandel haben nördliche Anbaugebiete heute ähnliche Bedingungen. Kauf, was Dir gefällt – aber meide säurereiche Sorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc.
Ist Säure gesundheitsschädlich?
Nein. Genau wie Fette ist sie lebensnotwendig. Das Maß entscheidet. Wer genauer hinschauen will, informiert sich über den Säure-Basen-Haushalt. Wichtig ist maßvoller Genuss und ausreichend Wasser.
Haben trockene Weine mehr oder weniger Säure?
Trocken bedeutet nur: weniger Restzucker. Die Säure ist unabhängig. Ein Riesling kann trocken und säurereich sein, ein Müller-Thurgau trocken und säurearm.
Gibt es Wein ohne Säure?
Nein. Wein ohne Säure wäre leblos und fade.
Welcher Rotwein mit wenig Säure ist empfehlenswert?
Spätburgunder ist schlank, Merlot cremiger, Dornfelder üppiger. Tipp: Viele Cuvées sind ebenfalls säureärmer.
Verändert die Lagerung den Säuregehalt?
Ja. Säure baut sich ab, das „Gerüst“ verändert sich. Rieslinge sind deshalb lange lagerfähig.
Ich mag halbtrockene, liebliche und süße Weine. Ist die Säure dort weniger präsent?
Ja, geschmacklich überlagert die Süße die Säure. Doch auch dort ist Säure vorhanden – für die wichtige Süße-Säure-Balance.
Weinsäure und Weinstein – was ist das?
Weinstein sind kleine Kristalle, die sich am Flaschenboden absetzen. Sie sind unbedenklich und beeinflussen den Geschmack nicht. Besonders bei kühler Lagerung tritt er auf. Einfach vorsichtig einschenken oder dekantieren.
Wie Du Wein richtig lagerst, erklären wir in einem weiterführenden Beitrag.
