Saftiges Rehfleisch im würzigen Schmorsud verführt als festlicher Hauptgang. Gedörrte Zwetschgen oder Aprikosen bringen eine feine Süße und fruchtige Tiefe ins Gericht. Die Pastinaken rahmen das Ganze gleich doppelt: als luftig-cremes Püree und als bissfeste Variante, in gebräunter Butter geschwenkt und mit goldenen Semmelbröseln veredelt.
Rehschulter mit Knochen
Reh- oder Geflügelfond
Zwiebeln
Sellerie
Karotten
Tomatenmark
Rotwein
Rosmarin oder Thymian
Wachholderkörner
Pimentkörner
Gemischte Dörrfrüchte
Pastinaken (Für Püree)
Pastinaken (Als Beilage)
Milch
Salz
Butter
Semmelbrösel
Zucker
1. Salze Deine Rehschulter und brate sie in einem ausreichend großen Bräter rundum 3–4 Minuten braun an. Dann herausnehmen.
2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie (daumengroß gewürfelt) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braun rösten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
4. Fleisch wieder in den Bräter legen und Fond angießen.
5. Die Rehschulter im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 °C Umluft ca. 2–3 Stunden garen und dabei 1–2 Mal wenden. Wenn sich das Fleisch mit einer Fleischgabel leicht stechen lässt, ist es fertig.
6. Das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen und die Flüssigkeit durchpassieren. Mit Rosmarin, Thymian, Wacholderkörnern und Piment etwa auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden.
7. Dörrfrüchte grob schneiden, mit Rotwein ca. 5 Minuten weich köcheln und anschließend in die Sauce geben.
8. Das Fleisch vom Knochen lösen, in gewünschte Stücke portionieren und vorsichtig zurück in die Sauce legen.
9. Pastinaken schälen, in daumengroße Würfel schneiden und zusammen mit Milch ca. 25 Minuten sehr weich kochen. Die Milch sollte auf etwa 1/3 einkochen. Dann alles in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
10. Weitere Pastinaken der Länge nach vierteln, in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest garen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend in geschäumter Butter leicht anbraten und mit Semmelbröseln bestreuen.
11. Auf einem vorgewärmten Teller das Pastinakenpüree anrichten, darauf ein Stück der Rehschulter setzen, das Pastinakengemüse darüber verteilen und mit reichlich Schmorsauce servieren.
Guten Appetit!
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