Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

 Zubereitung

1. Für die Gnocchi, Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, Kartoffeln anschließend schälen und ausdämpfen lassen (bestenfalls 1 Tag vorher).

2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Mehl und Kartoffelmehl dazugeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in gewünschte Gnocchiform bringen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi darin abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann herausnehmen.

3. Den weißen Spargel schälen und das holzige Ende entfernen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest garen, dann herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Morcheln unter fließendem Wasser sauber waschen.

4. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen lassen und die Morcheln darin 2 Minuten leicht anschwitzen. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Dann Sahne und Crème-Fraîche hinzufügen, einmal aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und frischem Estragon abschmecken. Spargel und Erbsen hinzufügen und heiß werden lassen.

5. Die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.

6. Die Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Öl goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Umluft) für ca. 15 Minuten fertig garen.

Guten Appetit!