Ragout von der Rinderbacke mit Kartoffelhaube

Für das Ragout

1. Rinderbacken von der großen Sehne befreien und in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden.
2. Die Backen kräftig salzen und in einem ausreichend großen Bräter 3-4 Minuten dunkelbraun anbraten.
3. Backen herausnehmen und Zwiebeln, Karotten, Sellerie (ebenfalls klein gewürfelt) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dunkelbraun rösten.
4. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
5. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
6. Fleisch wieder in den Bräter geben und Fond angießen.
7. Rinderbacken im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft ca. 2 Stunden garen.
8. Wenn das Fleisch sich mit einer Fleischgabel leicht stechen lässt, sollte es fertig sein.
9. Das Fleisch nun aus dem Schmorsud nehmen und die Flüssigkeit mit Portwein, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Petersilie etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
10. Nach Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden.
11. Fleisch in die Sauce geben und auskühlen lassen.
12. Das ausgekühlte Ragout in einer ofenfesten Form verteilen.

Für die Kartoffelhaube

1. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser sehr weich garen (ca. 20 min).
2. Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ fein stampfen).
3. Milch und Butter sowie 2/3 vom Parmesan unterrühren und mit Salz und Muskat
4. abschmecken.
5. Die Masse idealerweise in einen Spritzbeutel geben und auf dem Ragout verteilen.
6. Den übrigen Parmesan darüber reiben und für ca. 25 Minuten bei 160 Grad Umluft im Ofen
7. garen.